Scharfes Essen: Erklärung der Scoville Skala

Heutzutage gibt es Paprika in Hunderten von verschiedenen Arten. Ein weit verbreitetes Hilfsmittel zur Einteilung der vielen Paprikasorten ist die Scoville Skala. Benannt nach ihrem Erfinder Wilbur L. Scoville, gibt sie über den Schärfegrad einer Paprikasorte Auskunft.

Für die Schärfe einer Paprika ist ein Stoff namens Capsaicin verantwortlich. Capsaicin reizt das Schmerzempfinden auf den Schleimhäuten und löst damit das Gefühl von Schärfe aus. Die Substanz ist so belastbar, dass sie ihre Stärke auch noch nach Kochen, Backen oder Trocknen der Paprika beibehält.

Die Scoville Skala basiert auf den Scoville Test, mit diesem wird die Intensität der Schärfe einer Paprikasorte gemessen. Der Test ermittelt die Menge des enthaltenen Capsaicins auf einer Skala von 0 bis 15. 000. 000. Je höher die Zahl, umso schärfer die Schote.

Zum Beispiel steht die ganz normale Gemüsepaprika mit einem Wert von 0 – 15 ganz oben auf der Scoville Skala. Sie wird noch gar nicht als scharf wahrgenommen, dazu muss der Capsaicinwert deutlich höher sein.
Es folgt die Peperoni mit einem Wert von 100 – 500. Habanero Chilis liegen bei ungefähr 100.00 bis 300.000 Scoville Einheiten und gehören damit zu den schärfsten der im Handel erhältlichen Sorten.
Angeführt wird die Scoville Skala vom schärfsten Gewürz der Welt, es nennt sich Blair’s 16 Million Reserve und besteht aus reinen Capsaicin Kristallen.
Der Scoville Test kann nur für wenige Schoten exakte Angaben machen. Deshalb wird meist eine typische Spanne der Capsaicinmenge angegeben. Paprikaschoten aus ein und derselben Art können eine sehr unterschiedliche Capsaicinkonzentration aufweisen. Dies liegt daran, dass Faktoren wie Erntezeit, Trockenheit, oder Sonnenscheindauer eine erhebliche Rolle spielen.

Sogar zeitgleich von ein und derselben Pflanze geerntete Chilifrüchte können verschiedene Schärfegrade aufweisen.
Deshalb ist es ratsam beim Kochen mit Chilli, die Schoten oder das Essen zwischendurch zu probieren, nachwürzen ist leichter als die vorhandene Schärfe wieder abzumildern.

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